Les chocolatiers belges

En résumé :

1. Pourquoi est-ce que le chocolat belge a la réputation d’être le meilleur chocolat au monde?

Il faut avoir, au minimum, 43 % de cacao pour être appelé “chocolat” à l’Union Européenne et la grande majorité de chocolat belge n’utilise que le beurre de cacao pour la matière gras.

2. Pouvez-vous nommer quelques grands chocolatiers belges?

Quelques grands chocolatiers belges incluent : Neuhaus, Leonidas, Galler, Côte d’Or

La qualité de chocolat belge

cocoa_butterA cause de Directive 2000/36/EC en Union européenne, le « chocolat » européen doit avoir au minimum 43 % de cacao (30 % de cacao pour le chocolat au lait) et au maximum 5 % de la matière grasse végétale qui n’est pas le beurre de cacao. La plupart des chocolatiers belges n’utilise que le beurre de cacao pour la matière grasse végétale dans les chocolats.

Quelques chocolatiers belges

Un des chocolatiers les plus vieux s’appelle Côte d’Or, créé en 1883 par Charles Neuhaus. Le nom évoque le pays Ghana (qui s’était appelé Cote de l’Or) d’où beaucoup de chocolat vient. Il est un des premiers fournisseurs brevetés de la Cour de Belgique pour le chocolat, ce qui veut dire que la noblesse belge a commandé son chocolat. Deux autres fournisseurs brevetés sont Neuhaus (qui n’a pas de ligne avec Charles Neuhaus) créé en 1912 et Galler, créé en 1976. Neuhaus était fondé par Jean Neuhaus, un Suisse, qui était un pharmacien qui enrobait ses pilules en chocolat. Le petit-fils de Jean Neuhaus, Jean II, avait l’idée de remplacer la pilule par de la crème inventant la praline. Sa femme, Louise Agnostini, a inventé le ballotin, une boite en carton décoré, dans laquelle on peut mettre les pralines car elles sont parfois écrasées dans les sachets. Godiva, qui est une marque très célèbre aux Etats-Unis, était à l’origine belge mais il a une histoire intéressante au niveau d’authenticité. En 1967, Campbell Soup Company, une entreprise américaine, a acheté Godiva et en 2008, Godiva était vendu à Yidiz Holding, une entreprise Turque.

De Fève à chocolat

cocoaLe chocolat commence avec la récolte où les grains de la cabosse sont retirés avec l’écabossage. Puis, les grains sont fermentés et séchés après quoi on appelle les grains « fèves ». Quand on a de fèves, il y a la torréfaction où il faut cuisiner en donnant/changeant le goût de fèves. Le goût change avec la température et la durée de la torréfaction. Après la torréfaction, il y a le concassage où les fèves deviennent grués ou nibs ; la taille est près de 2-3 mm ; le concassage permet d’éliminer la peau de la fève. Après le concassage, il y a le broyage où les nibs sont écrasées plus fines, jusqu’à ce que cela devienne une pâte ou masse de chocolat. Ensuite, le conchage est la partie où on ajoute du sucre, du beurre de cacao et du lait. Finalement, la finition permet d’obtenir différentes formes :

Chocolat

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